dimanche 12 mars 2017

Tartine de l’Aude au boudin et rouget, salade de lingots


 Par Jean-Claude Visenti
Chef restaurant Le Tirou

11400 Castelnaudary
Pour 6 personnes
Midi en France France3
Midi en France France3

Préparation : 30 min
Cuisson : 2h
Temps de trempage
: 1 nuit

Ingrédients :
  • 6 tranches de pain de campagne
  • 300g de lingots de Castelnaudary
  • 4 pommes Granny Smith
  • 1 orange
  • 500g de boudin à la viande
  • 6 filets de rouget
  • 1 gros oignon
  • 3 clous de girofle
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 100g sucre
  • 10 cl vinaigre de vin vieux
  • Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne
  • Beurre
  • Sel, poivre
Préparation :
  • Tremper les lingots toute une nuit.
  • Le lendemain, les égoutter et les faire cuire dans une casserole d’eau ( départ eau froide) porter à ébullition et laisser cuire 5 min ;
  • remettre les haricots en cuisson avec l’oignon piqués avec les 3 clous de girofle, le laurier et le thym, sans sel.
  • Préparer un caramel de vinaigre en faisant réduire le vinaigre avec 50 g de sucre
  • Préparer un caramel à sec dans une poêle et y faire sauter rapidement 2 pommes en tranches. Saler, poivrer.
  • Peler et trancher le boudin
  • Peler l’orange à vif et lever les segments ; les retailler en 3 morceaux.
  • Détailler 2 pommes en tous petits dés.
  • Lorsqu’ils sont cuits, égoutter les haricots et les assaisonner. Les assaisonner avec une vinaigrette, l’échalote ciselée et les segments d’orange.
  • Dresser les tartines pommes et boudin les enfourner 5mn à 180°
  • Faire sauter les filets de rouget dans du beurre mousseux
Dresser les haricots, les tartines et le rouget, napper tous les éléments d’un filet de caramel de vinaigre.
Bonne dégustation !


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