dimanche 12 mars 2017

Cassoulet aux contits de Castelnaudary


Le cassoulet de Castelnaudary par Georges Gouttes, Chef à l'Auberge Le Puits du Trésor
11600 Lastours

 
Pour 4 personnes
Temps de trempage :1 nuit
Midi en France France3
Midi en France France3
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson :3h

Ingrédients :
 Préparation
  • La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
  • Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide.
  • Porter à ébullition pendant 5 minutes.
  • Retirer du feu et jeter l’eau.
  • Préparer le bouillon : mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, le bouquet garni. Saler et poivrer,
    • Cuire pendant une heure.
    • Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.
    • Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).
  • Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes
    • dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
    • Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
    • Égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.
    • Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.
    • Monter alors le Cassoulet dans un plat creux en terre cuite .
    • Tapisser le fond avec des morceaux de couennes, ajouter environ 1/3 des haricots.
    • Disposer les viandes au dessus puis répartir le reste des haricots
    • Enfoncer ensuite les morceaux de saucisse dans les haricots.
  • Compléter en versant du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
  • Mettre au four à 150°/160° et laisser cuire 2 à 3 heures.
Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens). Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ ; Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).
Servez bien chaud.
Bonne dégustation !

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